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长文预警,都是干货,看完你就知道很多自媒体推荐「适合宝宝的奶酪」其实错误百出。
奶酪英文是cheese,有的商家也将其音译为芝士、起司,实际上就是奶酪。很多人喜欢吃「芝士焗饭」「芝士焗龙虾」,这里的芝士也就是奶酪。
作为一种发酵的牛奶制品,奶酪在制作过程中去除了牛奶中的水分、加入了益生菌,其营养价值和营养密度较牛奶更丰富。
为什么要给宝宝吃奶酪?
美国儿科学会多次在官网强调,奶酪是儿童及青少年良好的食物钙源之一,尤其是马苏里拉奶酪、白软奶酪、瑞士奶酪和帕尔玛奶酪。
这是因为奶酪来自于牛奶,牛奶里面的乳钙是目前食物中唯一能被人体100%吸收的,作为奶制品的奶酪,其补钙效果也不错。
由于奶酪来自于牛奶的浓缩,营养也同样被浓缩了。
1杯牛奶的含钙量和1杯酸奶的含钙量相同,如果我们想让宝宝摄入同样的钙量,只需要让他吃下1/4杯奶酪即可。
这也是美国儿科学会认为奶酪是优质的食物钙源——对于胃本就不大的孩子来说,吃下浓缩的奶酪,能比喝下相同体积的牛奶或酸奶,多摄入3倍的钙量。
对于不爱吃饭,或者小胃口的孩子来说,也许很难喝下1杯牛奶,但吃掉1/4杯大小的奶酪就容易多啦。
人体50%的重量都是蛋白质,因此从食物中摄取足量的蛋白质,有利于孩子的发育。
其中,最常见的优质蛋白质来源包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼、鸡蛋、牛奶和奶酪等。
由于大多数奶酪的制成过程中,都有益生菌参与其中,因此,冷链运输的奶酪通常含有活菌,能调节宝宝的肠道菌群。不过,从代购那边买的进口奶酪就别指望了——毕竟不可能全程冷链运输。
奶酪的种类
按照奶酪不同的发酵时间、纹理、制作方法、脂肪含量、奶源、产地等,可以将奶酪分为很多不同的种类。
通常我们以奶酪的水份含量、脂肪含量、固化和熟成的方式来对奶酪进行分类。
常见的奶酪种类包括:
- 新鲜奶酪(Fresh Cheese)
- 白纹奶酪 (White Mould Cheese)
- 蓝纹奶酪 (Blue Mould Cheese)
- 洗浸奶酪 (Washed-rind Cheese)
- 羊奶奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
- 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)
- 硬质奶酪 (Hard Cheese)
- 等等
尽管名称里都有「奶酪」,但并非所有奶酪都是适用于孩子的!
划重点:
只有经过巴氏杀菌(低温加热杀死细菌)或者均质分离(从牛奶中分离出奶油)的原理,所制成的奶酪才适合孩子食用,否则会有感染李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等病菌的风险。
除此之外,羊奶奶酪、发霉催熟的白纹奶酪(例如布里奶酪、卡蒙伯尔奶酪等)和蓝纹奶酪(例如斯蒂尔顿奶酪、丹麦青纹奶酪等),即使其原料经过了巴氏杀菌消毒,也不适合孩子食用。毕竟这些奶酪上面的斑点和色泽大多都是霉菌,其独特的风味也正来自于此。
例如常见的布里奶酪,在各国际连锁的五星级酒店的行政酒廊和自助餐厅里都会准备,口感柔软、香味馥郁,外层为白色的硬皮,内层软、浓、香、腻,通常为巴掌大的圆形,再由人工切成扇形的小块——不适合孩子吃!
在这个知识点上,很多讲奶酪的文章都错了:以为布里奶酪软软的就适合小朋友吃,其实要看制作方法和霉菌含量啊!
不是软,就适合孩子吃啊!
又比如进口超市和高级西餐厅常见的蓝纹奶酪,外观特别好辨认。
蓝纹奶酪表面蓝色的美丽花纹来自于绿霉菌的繁殖,由奶酪的中心向周围蔓延,味道比较辛辣,正好祛除了奶酪中令人发呕的苦味,很多吃不惯车达起司的国人,也可以接受这种味道——同样不适合孩子吃。
以上奶酪不仅别给孩子吃,孕妇也最好别吃。
其理由是相同的:都容易引发细菌感染,影响孩子、孕妇和胎儿的健康。
发霉的奶酪大众的接受度低,不容易给孩子吃下去;但是遇到布里奶酪的外观具有迷惑性,一定要小心点——因为好吃、柔软、味道浓郁,而且实在太常见了!
奶酪的家族及其庞大,篇幅所限,在此就不一一介绍了。
现在,让我们来看看哪些奶酪适合孩子吃。
曾经有食品专业的博士,从营养学角度建议,只要奶酪是新鲜奶酪、含钠量低就适合孩子吃。网上很多自媒体也不动脑子,拿着「新鲜」、「含钠量低」、「软」、「好吃」就下笔推荐——却忽略的基本的安全问题。
显然,这些推荐是不全面,甚至不科学的。
美国儿科学会特意提到,羊奶奶酪、发霉催熟的白纹和蓝纹奶酪以及布里奶酪,都不适合孩子食用。在仔细考量之后,美国儿科学会推荐了适合孩子食用六大奶酪种类:
切达奶酪/车达芝士/车达起司,都是同一种奶酪的不同翻译。
切达奶酪属于新鲜奶酪,由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。
在美国,由于切达奶酪的产量高、食用者多,甚至有人将它称之为「美国奶酪」。我们之前在美国呆了半年,给小朋友奉上的奶酪,基本都默认是这种。
绝大多数再制奶酪都以切达奶酪作为原材料,三年前市面很少见,但目前已能在进口区看到它的身影。
由于切达奶酪含水量低,属于半硬质奶酪,其质地密实,不含气泡,有人开玩笑说横截面看上去像肥皂,色泽为浓奶油色至黄色。
切达奶酪有一些天生的「霉味」,所以没有尝试过的宝宝,可以从淡味(Mild/Light)入门,之后再尝试浓味(Sharp/Vintage)。
我家的吃法是切成小指尖大小的块状,或者宝宝小拇指粗细的条状,让小萌自己一块一块拿着吃。
西方国家的经典吃饭是切达奶酪配红提一起食用,红提的酸甜能消减奶酪的霉臭味,又和奶酪滑腻的口感相融合,层次丰富又很营养,是美国儿科学会推荐给孩子的经典健康零食。
在一些西式的下午茶上,这种切达奶酪+提子的组合,也跟常见。
- 马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)
马苏里拉奶酪是典型的新鲜奶酪,其脂肪含量高达45%-50%,同时也是大家最熟悉的奶酪。
不管是披萨,还是焗饭上面可以拉丝的经典奶酪,都是马苏里拉奶酪。
我家冰箱里常备马苏里拉奶酪,有剩饭的时候炒一炒,往上面堆上新鲜的蔬菜和肉类,再浇上满满两层马苏里拉奶酪上烤箱(或者微波炉)一叮,瞬间香气四溢,深受宝宝们喜爱!
这也是我们在美国的朋友家里做客时,最常出现在餐桌上的儿童食物。
朋友自制的芝士披萨,美国地道的深盘披萨,还有风味独特的白披萨,都采用了马苏里拉奶酪作为原料
我家购买的是已经刨好丝的马苏里拉奶酪;如果购买的是一肥皂块大小的马苏里拉奶酪,可以在家做这道经典的头盘:番茄水牛奶酪。
主要的食材只需三种:番茄、马苏里拉奶酪和新鲜的罗勒叶,但搭配起来的口感真是超级赞:关键是要慢慢咀嚼,以及能接受奶酪的味道。
不过,年幼的孩子不太喜欢这种吃法:下面的奶酪软软的还不错,但生的西红柿容易噎住或者咬不动。相反,以马苏里拉奶酪做成的披萨或者焗饭,更受宝宝们的欢迎。
瑞士奶酪俗称大孔奶酪,也是奶酪中最经典的一种——我们幼时常见的动画片《猫和老鼠》里,汤姆和杰瑞就总是在争抢这种奶酪。
瑞士奶酪的种类比较宽泛,指的是产自瑞士的奶酪,而不是某一具体种类或者品牌。
由于瑞士多山,也多牧民,因此将新鲜牛奶加工后以便长期保存。这些奶酪的制作过程据说和豆腐的制作过程相似。
其中,最著名的包括瑞士格吕耶尔奶酪、阿彭策尔奶酪、瓦莱州奶酪,以及小块的「微笑的奶牛」和「奶酪世界冠军」埃蒙塔勒奶酪(重达几十公斤!)。
瑞士奶酪的质地不软不硬,直接切成小块吃就行,味道方面中规中矩,我是不太喜欢,孩子的接受程度也一般。
- 帕尔玛/帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)
帕玛森奶酪/干酪属于硬质干酪,大多产自意大利,整个制作及成熟过程大概为期两年。
帕尔马奶酪被誉为奶酪之王,其味道浓郁,带有强烈果香,适合擦丝后提味、调味或者直接食用。传说中睡前「红酒+干酪」的经典搭配,最地道的吃法就是搭配帕尔马干酪。
帕尔玛奶酪奶味浓郁,还没有任何异味/霉味,非常适合宝宝和国人的口味,唯一的问题就是——贵。
给孩子吃也很简单,直接擦丝撒到孩子的饭菜和面条上,宝宝轻松就吃进去了;当然如果孩子接受的话,慢慢嚼小块也行。
增加奶香味的佳品,但很少有人用它直接做披萨,毕竟太浪费了。
纤丝奶酪在制作过程中将蛋白质给重新整理了一遍,可以剥成丝吃,感觉像是软软的龙须酥(但不是甜的,是咸的),2岁以上爱玩的小朋友很喜欢吃。
通常作为小朋友喜爱的零食,直接剥开吃就行。
我家吃过英国的String Cheese,美国超市也有很多常见的长条string cheese,软、糯、香,但是部分咸味比较重,要小心避坑。
白软奶酪也是新鲜奶酪的一种,非常有特色。
其颜色为白色,呈软软的凝乳状,味道很温和,算是低脂奶酪(脂肪含量5%-15%),适合哺乳时把自己喂成脂肪肝的妈妈们,比如我,和孩子一起吃。吃的时候往菜里一拌或者往其他食物上一抹就行了,类似于沙拉酱的吃法。
这种奶酪脂肪含量低、含水量高,不知为何国内常常翻译成白软「干」酪。
唯一的问题是——不太好买;不过制作方面也很简单,只需要准备好牛奶、柠檬汁和纱布即可。
白软干酪和其他干酪的区别,就像是内酯豆腐和北豆腐的软硬度区别。
严格来说,白软干酪并不是真正意义上的奶酪,因为它并没有益生菌参与发酵过程,浓缩度也不如其他奶酪高。
宝宝什么时候开始吃奶酪?
虽然很多市售奶酪上标注了,建议3岁以上的宝宝食用,不过上述六种奶酪,1岁以上的宝宝就能吃了。
至于1岁以下的宝宝,由于牛奶中的蛋白质为大分子,穿过肠道时容易引发过敏;同时不少奶酪的含钠量都比较高,不利于小宝宝的生长。
因此,推荐宝宝满1岁以后,再开始吃奶酪。
市售的儿童奶酪是什么?
虽然上面出现了诸多奶酪图片,但对于很多父母来说,是相当陌生的。
我们在超市里能直接买到的,通常是色彩缤纷绚丽,主打「卡通人物」和「儿童奶酪」的再制奶酪。
这类儿童奶酪值得买吗?
关键还是要看配料表。
为了增鲜、提味,有的再制奶酪/干酪的含钠量比新鲜奶酪更高,会对宝宝的肾脏造成不小的负担;同时,为了让宝宝爱吃,这类儿童奶酪通常会加入过多的香精、色素和大量糖分。
我家偶尔也会买,毕竟「汪汪队」、「迪士尼」的IP实在太受孩子欢迎。
但日常生活中,我给他们吃得更多的,还是上述六种美国儿科学会推荐的真·新鲜奶酪。
国内还有很多常见的各种奶片、奶条、奶酪条(产地为西北地区)等,也是同样的问题,仔细看看配料表,就知道淀粉、糖分和钠的含量很高,蛋白质含量却并不高,偶尔吃一吃还行,大量吃对孩子的血糖和牙齿都不太友好。
当然,给宝宝吃奶酪也存在一定的风险:
如果孩子对乳糖不耐受,可能对奶制品,包括常规的牛奶粉、牛奶、酸奶以及奶酪都过敏。
因此,给1岁后的宝宝首次添加奶酪时,需要注意观察3-5天,看孩子是否过敏;而如果孩子已经对牛奶或普通奶粉过敏,则不要轻易添加奶酪。
这些孩子在年幼时还应避免使用含有乳糖的食物,包括牛奶、冰淇淋、软奶酪(例如白软奶酪、切达奶酪和马苏里拉奶酪等)。
到年纪大一些以后,可以尝试吃一些成熟的奶酪(例如瑞士奶酪、帕尔马干酪等)。这些奶酪发酵期长,其中的乳糖被分解得更彻底,因此不容易引起过敏。
美国儿科学会特别提醒,4岁以下的孩子容易吃食物时噎住;而容易让孩子噎住的食物就包括了大块奶酪。
毕竟除了白软干酪cottage cheese以外,大多数奶酪入口不化,又容易变形,所以在给孩子奶酪时,务必要切成小拇指指尖大小,确保孩子能一口吞下而不被噎住。
根据美国儿科学会的建议,2岁以前的宝宝最好能喝全脂牛奶,为宝宝的身体提供足够的脂肪。
但是,如果从2岁开始,如果孩子超重或者肥胖,则需要摄入低脂牛奶和奶制品。
孩子可以继续吃牛奶/奶酪,但是最好能选择低脂奶酪。
孩子不宜摄取过多的钠,会对肾脏造成负担,还可能引发高血压和其他疾病。
所以在选购同种奶酪的时候,还是应该比较一下这些奶酪的含钠量,选少的买。
总的来说,美国儿科学会推荐给宝宝吃的有以下六类奶酪:
- 切达奶酪(Cheddar Cheese)
- 马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)
- 瑞士奶酪(Swiss Cheese)
- 帕尔玛/帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)
- 纤丝奶酪(String Cheese)
- 白软奶酪(Cottage Cheese) 从一个重度奶酪爱好者+5年带2娃吃奶酪的二宝妈的角度来说,我推荐这个顺序:
- 直接吃:帕尔玛奶酪、纤丝奶酪、切达奶酪(从淡味开始,再到正常口味和浓味)、白软奶酪
- 饭菜里吃:马苏里拉奶酪(焗饭、披萨)、瑞士奶酪和帕尔玛奶酪(切丝拌面或者沙拉吃)
- 当零食吃:小块奶酪配小块提子
需要注意的是,一次吃不完的奶酪,剩余部分得用保鲜膜裹严实了再放回冰箱,否则外层会变硬变黄,影响口感。
不推荐给宝宝吃的奶酪:
- 未经巴氏杀菌的奶酪
- 含有霉菌的奶酪:白纹奶酪、蓝纹奶酪、布里奶酪等
- 羊奶类的奶酪
- 含有高钠、高糖的奶酪
至于市面上打着「儿童奶酪」旗号的奶酪,多数都含有大量糖分、香精和钠的再制干酪,益生菌也由此缺失了,并不是给孩子吃的首选。
参考文献
拓展阅读:另一种并不适合孩子和孕妇吃的食物——隐藏在生活中的生/半熟鸡蛋 |